Avaliação dos parâmetros físico-químicos de identidade e qualidade de queijo minas frescal suplementado com farinha de banana verde

Hugo Ferreira Alvim , João Gustavo Cesário Firmino

Flavio de Oliveira Ferraz

Leopoldina Leonor Fagundes

Urias Pardócimo Vaz

Por

Brasil

Faculdade de Ciências Médicas e da Saúde de Juiz de Fora

Farmácia

FCMS/JF

1

Queijo minas frescal, Farinha banana verde, Biomassa, Siplementação, Tecnologia de alimentos

Introduction: The minas frescal cheese is one of the most fabricated cheeses in Brazil due to its ease of manufacture and the low investment in equipment, being present in the food of Brazilians. Banana flour is characterized by being a functional food in the presence of resistant starch, having as a characteristic the positive alteration of the colony microbiota, serving as a good prebiotic and has been used in the elaboration of many food products such as biscuits, noodles and baked goods . It is intended to join these two products together, since the presence of green banana flour in reduced amounts does not alter the identity patterns of the minas frescal cheese. Methods: This is a cross-sectional experimental study where four types of fresh minced cheese supplemented with different contents of green banana flour were produced in the proportion 0%, 1%, 2% and 5% of their total weight. The samples were submitted to analysis of moisture, fat and degree of acceptance 24 hours after the production process Results. Conclusion: There was interference of green banana flour in the quality, identity and sensorial patterns of the minas frescal cheese, influencing fat values, but without influence on moisture

Introdução: O queijo minas frescal é um dos queijos mais produzidos no Brasil, devido sua facilidade de fabricação e ao baixo investimento em equipamentos, estando presente na alimentação dos brasileiros. A farinha de banana é caracterizada por ser um alimento funcional diante da presença do amido resistente, tendo como característica a alteração positiva da microbiota do colón, servindo como um bom prébiotico e tem sido aproveitada na elaboração de muitos produtos alimentícios como biscoitos, macarrões e panificados. Pretende-se então fazer a junção destes dois produtos, posto que a presença da farinha de banana verde em quantidades reduzidas não altera os padrões de identidade do queijo minas frescal. Objetivos: Avaliar a influência da farinha de banana verde nos parâmetros de identidade e qualidade e nas características sensoriais do queijo minas frescal. Métodos: Trata-se de um estudo experimental transversal, onde foram produzidos quatro tipos de queijos minas frescal suplementados com teores distintos de farinha de banana verde na proporção 0%, 1%, 2% e 5% de seu peso total. As amostras foram submetidas à análise de umidade, gordura e grau de aceitação 24 horas depois do processo de produção. Resultados: As análises estatísticas demonstraram que a adição de farinha de banana verde resulta em diferenças significativas nos quesitos cor, textura, sabor e nota geral (p<0,05), enquanto característica odor não apresentou diferença significativa. Dos queijos suplementados com a farinha de banana verde, o queijo 1% obteve as melhores avaliações, seguido pelo queijo 2%, enquanto o queijo 5% apresentou as piores avaliações. Os valores de umidade não apresentaram diferenças significativas, mantendo-se valores sempre próximos uns aos outros. Com relação ao teor de gordura, notou-se que quanto maior o valor de suplementação com a farinha de banana verde, menor o teor de gordura (queijos 2% e 5%), enquanto os queijos com menor teor de suplementação apresentaram teor de gordura mais elevado (queijos 0% e 1%). Conclusão: Houve interferência da farinha de banana verde nos parâmetros de qualidade, identidade e sensorial do queijo minas frescal, influenciando nos valores de gordura dos queijos que tiveram maiores adições de farinha, porém sem influência significativa nos valores de umidade.