Avaliação dos parâmetros físico-químicos de identidade e qualidade do leite UHT sem lactose

Rhaissa Tarocco Meyer, Viviane Martins Reis

Flavio de Oliveira Ferraz

Leopoldina Leonor Fagundes

Gilson Rodrigues Ferreira

Por

Brasil

Faculdade de Ciências Médicas e da Saúde de Juiz de Fora

Farmácia

FCMS/JF

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Leite, Lactose, Parâmetro físico-químico, UAT

Introduction: Milk is an aliment highly inserted in humans diets, primarily utilized since birth. After ablactation, the introduction of milk originated from animals is very frequent due to its nutritive characteristics. Among the constituents found in milk, there is lactose, a disaccharide, which needs the lactase enzyme in order to be hidrolyzed in glucose and galactose in the human organism. However, many individuals present a metabolic disorder which affects the production of the lactase enzyme, denominated hipolactasia, occassioning in an intestinal malabsorption of monosaccharide derived from lactose. Since milk is an aliment of great importance in the diets of human beings, the dairy product market has been making progress in technology needed for the production of lactose free aliment in order to meet demands of lactose intolerant individuals. Objective: measure the physical-chemical parameters of identity and the quality of lactose free UHT milk. Methods: This is a transversal study of descriptive nature which analyzed the quality of thirty samples of skimmed milk, semi-skimmed milk, and whole UHT milks, all lactose free, through the parameters of fat, acidity, density at 15°C, total dry extract, fatfree dry extract, stability to ethanol at 68%. Results: The results obtained from the thirty analyses present some nonconformities in accordance with Executive Order number 146, from March 7th, 1996, however not very significant in comparison to the UHT milk. Conclusion: According to the results obtained with this study, all the lactose free milk analyzed presented the parameters of identity and qualidy with the Executive Order number 146, not decharacterizing the physical-chemical parameters with the lactose removal process.

Introdução. O leite é um alimento altamente inserido na dieta humana, sendo principalmente utilizado desde o nascimento. Após o desmame, a introdução do leite de origem animal é muito frequente, por ser um alimento altamente nutritivo. Dentre os constituintes do leite, encontra-se a lactose, um dissacarídeo, que no organismo humano, necessita da enzima lactase para ser hidrolisada em glicose e galactose. Porem, muitos indivíduos apresentam um distúrbio metabólico afetando a produção dessa enzima (denominado hipolactasia), ocasionando uma má absorção intestinal de monossacarídeos derivados da lactose. Pelo leite ser um alimento de grande importância na dieta humana, o mercado de produtos lácteos vem avançando nas tecnologias para produção de alimentos deslactosados, para atender a população intolerante à lactose. Objetivo. Avaliar os parâmetros físico-químicos de identidade e a qualidade dos leites UHT sem lactose. Métodos. Trata-se de um estudo transversal de natureza descritiva, que avaliou a qualidade de 30 amostras de leites desnatados, semidesnatados e integrais UHT sem lactose, através dos parâmetros de gordura, acidez, densidade a 15°C, extrato seco total, extrato seco desengordurado, estabilidade ao etanol a 68%. Resultado. Os resultados das 30 análises apresentaram algumas não conformidades de acordo com a portaria nº 146 de 07 de março de 1996, porém não foram muito significantes em comparação com os leites UHT. Conclusão. Conforme os resultados obtidos, todos os leites delactosados analisados apresentaram os parâmetros de identidade e qualidade com a portaria nº 146, não descaracterizando os parâmetros físico-químicos com o processo de retirada da lactose.