Deterioração fúngica de pães integrais multigrãos produzidos e comercializados no Brasil

Luiz Felipe Leal da Cunha Souza, Analice Cláudia de Azevedo

Patrícia Guedes Garcia

Por

Brasil

Faculdade de Ciências Médicas e da Saúde de Juiz de Fora

Microbiologia

FCMS/JF

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Deterioração Fungíca, Pães Integrais, Grãos

Objective: Check through the sensory analysis (vision and touch) organoleptic changes (color and appearance) of breads of integral type multigrãos (7; 12; 14; 16 and 20 grains) caused by fungal decay in a given period of time. Methods: 3 samples were observed for each type of whole wheat multigrão at different times of the search in the exposure period after 14 days for each batch. For analysis, was followed to the orientation of the methods of preservation of products indicated by the manufacturers. Were observed and compared in each sample information from the ingredients. The results were recorded by photographs for later comparison and analysis on organoleptic aspects observed by appearance and texture. The results were recorded by means of photographs for later comparison and analysis on the organoleptic aspects observed through appearance and texture. Results: The multigrain whole-grain breads: W1, W2, W3 and K1, K2 and K3 presented higher organoleptic changes due to deterioration after the 14-day period stipulated for analysis. These samples were the ones with the highest amounts of whole ingredients. Conclusion: In spite of estimating the time factor for the appearance of visible mycelia on the surface of the products, the organoleptic changes of the samples observed in the present study did not consider factors such as nutritional composition of the samples and possible interactions between microorganisms, which may have caused errors in the prediction of time deterioration of the samples. However, it is important to emphasize the importance of the consumption of these types of bread in up to 14 days, the useful life verified in the present study and corroborated by the scientific literature for the beginning of visible organoleptic alterations by deterioration in these foodstuffs.

Objetivo: Verificar por meio da análise sensorial (visão e tato) alterações organolépticas (cor e aspecto) de pães do tipo integral multigrãos (7; 12; 14; 16 e 20 grãos) ocasionadas por deterioração fúngica em um determinado período de tempo. Métodos: Foram observadas 3 amostras de cada tipo de pão integral multigrão em diferentes momentos da pesquisa no período de exposição após 14 dias para cada lote. Para análise, foi seguido à orientação dos métodos de conservação dos produtos indicados pelos fabricantes. Foram observados e comparados em cada amostra as informações dos ingredientes. Após, houve a abertura das embalagens para análise e classificação das características organolépticas da aparência e da textura. Os resultados foram registrados por meio de fotografias para posterior comparação e análise nos aspectos organolépticos observados por meio da aparência e textura. Resultados: Os pães de formas integrais multigrãos: W1, W2, W3 e K1, K2 e K3, apresentaram maiores alterações organolépticas ocasionadas por deterioração após o prazo de 14 dias estipulado para análise. Estas amostras foram as que apresentavam maiores quantidades de ingredientes integrais. Conclusão: Apesar de estimar o fator tempo para aparecimento de micélios visíveis na superfície dos produtos, as alterações organolépticas das amostras observadas no presente estudo não consideraram fatores como composição nutricional das amostras e possíveis interações entre microorganismos, o que pode ter ocasionado erros na predição do tempo de deterioração das amostras. Todavia, cabe advertir a importância do consumo destes tipos de pães em até 14 dias, tempo de vida útil verificado no presente estudo e corroborado pela literatura científica para o inicio das alterações organolépticas por deterioração visíveis nestes produtos alimentícios.