Emprego do soro de leite como adjunto na produção de cervejas artesanais

Jhuliana Vitória Sousa Freitas, Larice Aparecida Rezende Santana

Flavio de Oliveira Ferraz

Gilson Rodrigues Ferreira

Hussen Machado

Por

Brasil

Faculdade de Ciências Médicas e da Saúde de Juiz de Fora

Farmácia

FCMS/JF

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Soro, Fermentação, Cerveja

Introduction. Whey is a co-product obtained from cheese manufacturing and considered pollutant when inappropriately disposed of. Made of 5% lactose approximately which can be used as carbohydrate in fermentation process when hydrolyzed. On craft beers a part of mash malt original extract can be replaced by another source of carbohydrate and another soluble solids. Goals. evaluate the physical-chemical craft beer characteristics produced adding whey (sweet whey). Methods. It was produced three types of beer, with whey; whey and lactase; and control. It was an analyzed real extract by calculation, apparent and primitive extract and alcohol content using NIR; and the color by spectrophotometry according to Analytica EBC. Results. Absolute values of the analysis performed did not show relevant differences and all of them were rated as good quality ones according to the real extract. The lower value on the apparent extract on the beer with whey and lactase is due to lactose hydrolysis. In general the samples were rated as strong ones by their primitive extract values over 14% and a dark color because of their 20 or more units correspondent. Conclusion. The experiments showed that whey does not interfere with the physicochemical characteristics and fermentation of beer has a great potential in replacing carbohydrates derived from malt on beer manufacturing.

Introdução. O soro é um co-produto da fabricação de queijos e considerado um poluente caso descartado inadequadamente. Constituído de aproximadamente, 5% de lactose que pode ser utilizada como carboidratos em processos fermentativos após ser hidrolisada. Nas cervejas artesanais uma parte do extrato original do mosto de malte pode ser substituído por outra fonte de carboidratos e outros sólidos solúveis. Objetivos. Avaliar as características físico-químicas de cerveja artesanal produzida com adição de soro de leite (soro doce). Métodos. Foram produzidos três tipos de cervejas, com soro de leite; soro de leite e lactase; e controle. Foram analisados extrato real por cálculo, extrato aparente e primitivo e teor alcoólico pelo princípio de NIR; e cor por espectrofotometria de acordo com Analytica EBC. Resultados. Valores absolutos das análises realizadas não apresentaram diferenças relevantes entre as cervejas e todas foram classificadas como de boa qualidade de acordo com extrato real. O menor valor no extrato aparente na cerveja com soro de leite e lactase deve-se à hidrólise de parte da lactose. De modo geral as amostras se classificam como forte pelos valores de extrato primitivo acima de 14% e de cor escura por ser correspondente a 20 unidades ou mais. Conclusão. Os experimentos demonstraram que o soro de leite não interfere nas características físico-químicas e na fermentação da cerveja, sendo portanto um potencial substituto de carboidratos derivados do malte na produção de cerveja.