Repositório Institucional - RI

Influência da inclusão do bagaço de malte de cevada sobre a composição nutricional de pães

Patrícia Silva de Barros, Rafael Andrade de Oliveira

Flavio de Oliveira Ferraz

Gilson Rodrigues Ferreira

Leopoldina Leonor Fagundes

Por

Brasil

Faculdade de Ciências Médicas e da Saúde de Juiz de Fora

Farmácia

FCMS/JF

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Pão, Bagaço de malte

Objective: The growing demand for food that bring benefits to health move increasingly the food sector. For these foods become accessible to a large part of the population, the ideal is that the increase in the concentration of nutrients to take in food of wide consumption and, preferably, with affordable cost. Thus, this work aims at the development of a loaf of bread with added olive-malt in a percentage sufficient to be considered a food source of fiber", with high nutritional value and that adds social value. In addition, determine and evaluate the centesimal composition of the bread produced, so that this becomes a viable strategy in the search for healthier foods and a sustainable plan for the disposal of the largest residue produced by industries brewers. Method: Development of a common bread and another with the addition of malt. After, they were subjected to physical- chemical properties, in triplicate, determining the moisture and ash, and the proximate composition, determined based on tables of nutritional composition of foods. Results: After drying the residue of malt, this showed low moisture, resulting in low moisture content of the bread produced with the pomace of malt. The results found for the ash content are consistent with data from the literature. To determine the proximate composition of this, based on the DRC 54 of 2012, the product can be characterized as "source of fiber", because it presents, at least 3g of nutrient in 100g of bread produced. Conclusion: Based on the results obtained, it can be concluded that the development of a bread with olive-malt is a strategy accessible and sustainable for the correct disposal of the residue brewmaster. The fact of being a food source of fiber, the use of bagasse in the breadmaker makes a positive contribution to the search for healthier foods which, allied to the practice of physical exercises, assist in the prevention of diseases.

Objetivo: A crescente procura por alimentos que tragam benefícios à saúde movimentam cada vez mais o setor alimentício. Para que estes alimentos se tornem acessíveis a grande parte da população, o ideal é que o aumento da concentração de nutrientes se dê em alimentos de amplo consumo e, preferivelmente, com custo acessível. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de um pão com adição de bagaço de malte em um percentual suficiente para ser considerado um alimento “fonte de fibras”, com alto valor nutricional e que agregue valor social. Além disso, determinar e avaliar a composição centesimal do pão produzido, a fim de que este se torne uma estratégia viável na busca por alimentos mais saudáveis e um plano sustentável para o descarte do maior resíduo produzido pelas indústrias cervejeiras. Métodos: Elaboração de um pão comum e outro com a adição do bagaço de malte. Após, estes foram submetidos à análises físicoquímicas, em triplicata, determinando o teor de umidade e cinzas, e a composição centesimal, determinada com base em tabelas de composição nutricional de alimentos. Resultados: Após a secagem do bagaço de malte, este apresentou baixo teor de umidade, resultando também no baixo teor de umidade do pão produzido com o bagaço de malte. Os resultados encontrados para o teor de cinzas são coerentes com dados da literatura. Ao determinar a composição centesimal deste, com base na RDC 54 de 2012, o produto pode ser caracterizado como “fonte de fibras”, pois apresenta, no mínimo, 3g do nutriente em 100g do pão produzido. Conclusão: Com base nos resultados obtidos, é possível concluir que a elaboração de um pão com bagaço de malte é uma estratégia acessível e sustentável para a destinação correta do resíduo cervejeiro. O fato de ser um alimento fonte de fibras, a utilização do bagaço na indústria panificadora contribui de forma positiva na busca por alimentos mais saudáveis que, aliados à prática de exercícios físicos, auxiliam na prevenção de doenças.